マグロの魚体から、何種類の部位がとれるかご存じでしょうか。
大きいもので400㎏にもなるマグロは、部位ごとに全く異なった特徴を持っています。
赤身でも筋が多い部分、少ない部分、刺身には向かないけれど、加熱すれば美味しく食べられる部位等様々あります。
大きく分けると、赤身、中トロ、大トロ、カマ、カマトロ、中落ちがありますが概要を知りたい方はこちらをご覧ください。http://www.aomorikaisan.jp/?mode=f3
写真1.ロイン（奥側が背側、手前が腹側）
→ マグロを三枚に卸し、さらに、腹側と背側に分けたものを業界用語で『ロイン』と呼びます。
写真2.ブロック
→ロインをいくつかに分けると、ブロックになります。
ブロックやコロと呼んだりします。このブロックを切っていくと、スーパーで売っているサクになって、さらにカットしていくと、刺身になっていくのです。
（参考までに）ブロックの切り方http://www.aomorikaisan.co.jp/img/block_se.pdf （背側）
http://www.aomorikaisan.co.jp/img/block_hara.pdf （腹側）
写真3.サンカクと血合い
→ 頭を落とし、背側のロインを取ろうとしている写真です。背骨に対し、垂直に血合いが入っています。
写真4.サンカク 断面図
→ 背びれに近い部位で、1匹のマグロから5％しかとれません。火を通すと、やわらかくなり、脂が乗ってくる場所でもあります。
写真5-1～3.カマ上、カマ中、ほほ肉、ハラモ
→ ハラモは大トロの横に位置しており、魚体の中でも一番脂がのっている部位です。この部位以上の脂は、ありません。スジが固いので、刺身には適しておらず、火を通して食べる部位です。
写真6.カマ下
→ カマ下はハラモとカマについているところです。
写真7.頭肉、目玉、ほほ肉、エラぶた肉
→ それぞれマグロ１匹からとれる数量は、ほんのわずか。超希少部位です。
写真8.あおもり海山 部位商品
これらを細分化していくと25種類ほどになります。
ここまでしっかり読んでくださった方はお分かりの通り、ほぼ捨てるところがありません。
マグロ資源の減少が危惧されている今だからこそ、大事に食べながら、将来の世代にも引き継げるようにしていきたいものです。