マグロブランドサイト 青森マグロ（深浦マグロ、三厩（みんまや）マグロ、龍飛マグロ、大間マグロ）

マグロは、文字通り全世界泳ぎ回る回遊魚です。

あの大きな魚体を維持成長させるためには、栄養価の高いエサを探し出していかなければなりません。行き当たりばったりでエサを見つけているとは考えにくいものです。

以前、定置網に入ったマグロが海底近くの網を噛んで自爆（死亡）していることがありました。このマグロの胃袋を見てみると、カレイが入っていたのです。筆者は、マグロもカレイを食べるのだなと非常に驚いた記憶があります。
この時期のカレイ（ムシガレイ）は、産卵を終え、身が肥えてくる時期のものでした。魚の旬は、2度あります。（魚の旬について）1度は、卵や精巣が発達する産卵期。もう1つは、産卵期を外した、身を食べる時期。つまり、卵に栄養がいかない時は、身に栄養がいき非常に美味しくなるのです。
自爆したマグロは、定置網内部で美味しそうなカレイを見つけ、食べたところ、一緒に網も噛んでしまい、その場から離れられなくなり、息絶えてしまったのです。

マグロは泳ぎ続けないと、呼吸ができないため死んでしまいます。きっと食い意地のあるマグロだったのだと思います。これらのことはあくまでも状況証拠でしかありませんが、何かしら美味しい魚を探知する能力があるのだと思います。

津軽海峡の先端に位置する龍飛・三厩地域では、ある時期になると、マグロはアオリイカのエサにしか喰いつかないことが知られています。（三厩マグロ）（龍飛マグロ）

アオリイカが餌として美味しく、栄養価が高いことを知っているかの如く狙って食べているそうです。
魚は食べてからエサを吐き出すこともありますが、食べる前に探し出す能力があるのかもしれません。
もしくは経験的に美味しい時期の魚を覚えていて、それらを狙い、世界の海を泳ぎ続けているのかもしれません。

世界中にマグロは７種類います。

ここではクロマグロ（通称：本マグロ）のみを対象に話を進めていきます。

本マグロは大きく分けて、養殖モノと天然モノがあります。常にエサが飽和な養殖モノは、脂が乗っていて、旬というものがあまりないと言っていいと思います。

天然モノをみてみると、国内と海外で獲れますが、海外の本マグロはほとんどが洋上ですぐに冷凍しているので、食卓にあがる時に、いつどこの海域で獲れたかわからないことが当たり前なので、旬なのかどうか判断できません。

さて、天然の国産モノはどうでしょう。

ざっくり海域で分けると、春先は日本海（近年は太平洋でも獲れています）、秋から冬にかけては津軽海峡沖で獲れるものが旬のマグロだと言えます。適度に脂が乗って、赤身・中トロ・大トロや他の部位がもれなく美味しい状態です。

※マグロは世界中の海を回遊するので、エサの来遊状況によって、一概には言えないのが現実です。

マグロは大きいもので数百㌔にもなる大型の魚です。マグロも人間と同じで、脂が乗っているマグロ、ガリガリで痩せているマグロ、個体差が非常に大きい魚です。

いわゆる旬ということよりも、マグロの個体を見極める目利きが非常に重要なのです。

春先や夏場でも、冬で脂を蓄えたようなマグロが水揚げされることもありますし、冬でも餌を食べられなかった細いマグロが水揚げされることもあります。

旬のマグロあります、みたいな表記をしているお店は何もわかっていないので、気を付けましょう。（お手頃価格という面で、「今が旬！」というのであれば、ぎりぎりセーフですけど）

青森には、魚の王様であるマグロをはじめ、ブリ・タイ・ヒラメ・イカ・トゲクリカニ・ホタテ等、挙げたらきりがないほど美味しい魚介類がたくさんあります。

青森の魚たち　NPO法人Fair　Trade　Fishery.

青森お魚自慢情報発信　　青森県庁　水産振興課

「魚の旬」は、1年に1度しかないと思われがちですが、同じ魚でも旬は2度来るものが大半を占めます。一般的に知られている旬に対し、裏旬（うらしゅん）もありますので、ここでご紹介したいと思います。

旬や裏旬を理解するためには、まずその魚が産卵期かそうでないかを見極める必要があります。

基本的に、魚は産卵期には生殖腺（オスは精巣、メスは卵巣）に栄養が取られてしまいます。子孫を残すためにエネルギーがそちらに配分されるといった形です。そうなると、身がぼそぼそしたり、旨みが減ったりしてしまいあまり美味しくありません。しかし、産卵期ではない時期、特に生殖腺に栄養を蓄えようとする直前の時期は、身に栄養があり、身が美味しくなる傾向があります。

例えば・・・

冬が旬の魚といえば、タラ。この時期のタラは白子やタラコがあるから旬とされています。

では、一般的に産卵期を旬としているタラの場合の裏旬は？

いつかというと、夏です。

夏場のタラは、お腹がパンパンになるほどたくさん食べ、非常に身が美味しい時期なのです。「たらふく食べる」と言われる語源は、夏場のタラからきているとされています。タラの裏旬が夏であることを知っているのは、漁師や業界関係者のみだと思います。

また、秋田のハタハタ漁は12月頃の産卵期の魚を獲る一方で、鳥取の底引き漁は春から夏場の身が美味しい裏旬のハタハタを獲っています。

旬の魚が一番よいかというと、必ずしもそうではありません。脂が乗ったイワシは、焼き魚にするのがいいだろうし、脂が少ない時期であれば、叩いて薬味などと併せてさっぱりいただくのもいいと思います。

刺身で食べても美味しくない魚であれば、昆布締めにして味を追加するのも手でしょう。それでもだめなら、みりんを付けながら焼いてみたり、脂が少ない魚であれば衣をつけて揚げてみたりするのもいいと思います。

旬をしっかり理解しているということは、どう調理すれば美味しくいただけるか、考えることができるということです。

マグロは1年に大体10㎏ぐらい成長する非常に成長の早い魚です。実際、天然のマグロがどの程度食べて大きくなっているかはわかりませんが、養殖マグロの場合では1㎏太らせるのに、10㎏以上のエサを必要とします。つまり、養殖マグロを1㎏大きくさせるのに、10㎏以上のサバやイワシなどが必要になるということです。わざわざマグロのエサにしかならないような、小さいサバやイワシを大量に漁獲し、冷凍し、トラックで運び、マグロのエサにしています。凍らせるのにも、トラックで養殖地へ運ぶためにも、化石燃料を消費し、二酸化炭素を排出しているのです。

単純に非効率的だなと感じてしまうのは、私だけでしょうか。

どうしてこのようなことが行われるかというと、単純にマグロをいつでもどこでも食べたい人が多いからなのです。世の中に需要があれば、企業は供給しようとするわけです。

こういった事業が悪いと言いたいわけではありません。もちろん、このような事業を行うことによって、生活できている人がいるし、人々の生活を豊かにするわけで、そのものを否定することはできません。

しかし、サバやイワシもそのままで非常に美味しくいただける魚なので、うまいこと資源管理していきながら、美味しい時期に獲って食べるのが極自然な気がします。

ある程度効率良く獲ること（魚がいなくなるほど獲ってしまうのは問答無用でなし）で、人々に安く美味しいものを届けられることも重要なのですが、間違いなく言えることは、「いい按配」というのが大事で、何事もやりすぎは良くない。

マグロの内臓は、主に以下の部位が当てはまります。

【心臓、胃袋、肝臓、幽門垂（ゆうもんすい）、腸、胆のう、卵巣・精巣、鰓（えら）】

この中で食べることができるのは、心臓、胃袋、肝臓、腸、卵巣・精巣です。

幽門垂や胆のう、鰓は、どうやって調理すればよいのか開発されておりません。サプリメントなどになるかもしれませんが、食卓でいただくには少しハードルが高い部位です。

～マグロの心臓（ハツ）～

マグロの心臓には、他の部位に比べてタウリンが豊富に含まれています（920mg/100g）

タウリンは魚貝類に多く含まれていることが知られていますが、その中でもトップクラスの含有量です。さすが、一生泳ぎ続けるマグロの心臓です。

実は血合肉にも同等のタウリンが含まれていらしいので、血合い肉も捨ててはもったいないですね。心臓にはこのほかに、コエンザイムQ10も含まれておりますので、美容に感度の高い方であれば興味が湧くはずです（7.8㎎/100g）。

～マグロの胃袋～

100㎏のマグロの胃袋にもなれば、相当な大きさの胃袋になり、秋サケが一匹まるごとはいっていることも。胃袋は、非常に分厚い構造ながら、伸縮に富んでいるのが特徴で、独特の臭みがあります。マグロ漁師は、これを1昼夜煮込んで臭みを消し、酢味噌で和えて食べるときもあります。

～マグロの肝臓～

マグロの肝臓は、非常に大きく、脂ののったマグロほど、大きくなっている印象を受けます。

多くの魚介類は、特定の地域に関わりなく、微量の水銀を含有しているそうです。その中でも、マグロは海の生態系の中でも頂点に近いところにいるので、食物連鎖の過程で自然界に存在する水銀を体内に蓄積するため、特に妊婦さんは食べる量に気を付けなければなりません。

参照：厚生労働省　魚介類に含まれる水銀について

しかし、この内容を見てみると、水銀含有量の高い魚介類だけを偏ってたくさん食べることを避ければ、魚食のメリットを活かしていけるとのことです。

煮魚が好きな方はわかるかと思いますが、魚の肝臓は煮ると非常に美味しいです。もちろん、まぐろの肝臓も非常に美味しいので、しっかりとした検査を行って、商品開発しなければなりません。

～マグロの腸～

マグロの腸は、大きい個体のものでも、小指ほどの太さで数十センチ程度しかありません。きれいに開いて、洗浄すれば胃袋とは違った食感を楽しめる希少部位です。この部位を製品化している企業はないかと思います。

～マグロの卵巣・精巣～

産卵期のマグロを漁獲する漁法としてまき網漁法がありますが、マグロ資源の枯渇が叫ばれている昨今、卵巣や精巣は食べないという選択肢をする消費者が増えてもいいのではと思います。もちろん獲ってしまったものを有効活用するために、商品化するのも大事ではありますが、一般の人が買わなければ業者は商品化することもありません。一般消費者側からできる海の資源管理も必要な時代になってきているのではないでしょうか。

日本の食料自給率がどの程度かご存知の方はいらっしゃるだろうか。

平成28年度の日本の食料自給率は38％である。無いことだと切に願うのだが、万が一日本円の価値が小さくなった時には、メシが食えなくなってしまう人が出てくる危機的数値と言わざるを得ない。

では、食べ物が豊富そうな東北6県ではどうだろう。

食料自給率（カロリーベース）で比べてみると、青森県は124％と、東北の中でも、秋田県（196％）・山形県（142％）に次ぐ高水準である。

秋田や山形は、米・大豆・野菜・果物がたくさん収穫されるが、ともに魚介類が少ない。その一方、青森は、米・野菜・果実・魚介類が全て100％を超えており、文句なしの食料大国だ。

さらに、他県よりも青森県民は、魚介類にはありつけていることを裏付ける数値もある。

青森県は、生鮮魚介類消費量ランキングで、偏差値85で堂々の全国1位なのだ。

引用：東北地域食料自給率　　東北農政局

引用：都道府県別統計とランキングで見る県民性

 

 

青森県は日本有数の食料大国であり、特に魚介類の消費量が日本1位。

これだけをみると、さぞかし美味しい魚介類や美味しい野菜、米、果物を食べることができ、健康的な生活を送れそうなイメージが湧いてくる。

しかし、青森県は平均寿命が全国ワースト１位という不名誉な称号を長年持ってしまっている。（おそらく魚を食べるメリットよりも、デメリット部分^※1が勝ってしまって作用しているのだろう。）

※1　都道府県別に、塩分摂取量、喫煙率、飲酒量、運動量、喫煙率等、不健康に関するキーワードを並べれば、青森県が常連として名を連ねている。

この他にも様々な要因が複合的に関係しているのだと思うが、間違いなく言えることは、他県には譲れない程、美味しいものを食べ、自堕落な生活を送り、太く短く生きているという事実である。

最後に、これだけを覚えていただければ。

『青森県民は、寿命が短いようだが、旨いものを食っているらしい。』

平成29年10月6日付けで、定置網の共同管理グループ構成道府県への操業自粛要請が発出されました。http://www.jfa.maff.go.jp/j/press/kanri/171006.html

定置網の共同管理グループにおける、第3管理期間（2016.7.1-2017.6.30）の漁獲量が770.0トンと漁獲枠の580.5トンを超過したため、太平洋クロマグロの30キログラム未満の小型魚の漁獲に係る操業自粛要請を発出しました。
第3管理期間の漁獲状況

簡単に言うと、水産庁から各都道府県に対して、これ以上漁獲量が積みあがらないように指導してください、といった内容になっています。

どうしてこのような状態になったのかというと・・・

第3管理期間がスタートして間もなく、北海道や岩手県は漁獲枠をオーバーしてしまっています。これはマグロが全国で豊漁だったせいもあります。

マグロの資源管理がスタートした頃（沿岸漁業は2014年から本格的に開始）は、マグロが入る定置網は全国でも限られていたので、自分の定置網にはマグロは入らないから関係ない、マグロを狙っているわけではない、獲れてしまうからしょうがない、といった漁業者がほとんどでした。

そもそも、沖合で漁業をするまき網漁業が獲る量を年々削減しているのだから、沿岸にマグロが寄ってきて獲れるのは、水産庁であれば予想できたと思います。

しかし、水産庁は「自主規制」という名のもとに責任転嫁し、漁師さんたちやってくださいね、といった中途半端な指導になっていました。

定置網のみならず、一本釣りや延縄漁業に対しても、管理の仕方や指導方針を明確に定めていない状態で、管理してください、というのはあまりにも他人事すぎるのではないでしょうか。管理手法の確立、指導の徹底がなされないと、現場の漁業者が一番困ります。

青森県の日本海側は、漁獲量を個人まで割り振り、来季（2017年5月から6月）の漁獲量を残して、今年の操業を終えている漁師がほとんどです。

資源管理を当たり前にしっかり取り組んでいる漁師が割を食うようなことは、国として絶対にやってはいけないことだと思いますし、きちんと整理してくれることを切に願います。

・クロマグロが減っている？！
・漁獲枠を超過した？！
・絶滅危惧種？！

「マグロの獲る量を抑えないと、将来クロマグロがいなくなるよ＠国際会議」ということで、日本は2014年に、30㎏未満の漁獲量を半減にする措置（まき網2,000トン、沿岸漁業2,007トン）に合意しました。

そして2015年から本格的にスタートしたマグロの資源管理。

管理の区切りとなる期間は・・・

第1管理期間は、2015年1月～2016年6月末まで。
第2管理期間は、2016年7月～2017年6月末まで。
第3管理期間は、2017年7月～（現在に至る）。

第2管理期間では、全国的にマグロが豊漁で、水産庁から与えられた漁獲枠を超過してしまう地域が多発。青森県の太平洋側定置網でも、約0.5トン超過しました。

その一方、日本海側定置網は、約60トンの枠を残した状態で、第2管理期間を終了。

第3管理期間では、青森県日本海側の定置網も、定置網の「共同管理枠」というくくりで漁獲量を管理していきます。
（詳細については、水産庁HPに記載があるので、ご参照下さい。）http://www.jfa.maff.go.jp/j/tuna/maguro_gyogyou/bluefinkanri.html

マグロに限らず水産資源を活用して生活している人は、ものすごく多いです。

単純に、獲る人、売る人、買う人、運ぶ人、料理する人、食べる人だけではありません。

この間にいろんな業種の方が介在し、商売をして税金を払って、人が生活しています。

「売れるから獲りに行く。獲れるから売る。」

「安くても大量に獲ればお金になる。安くなれば、スーパーで客寄せになる。」

このような言葉を並べているようでは、はっきり言って時代遅れです。ものすごく恥ずかしい。

地球上にある資源がいろいろな形に変わって人間の生活を支えています。

来ている服も、普段乗っている車のガソリンも、ケータイ電話の電力も。全ては、何かしらの資源がカタチをかえ、我々人間の生活を支えているのです。そして、食べ物は、頭を動かすエネルギーになり、身体の一部になっていくのです。

石油や石炭のような地下資源は、一度使ってしまえば、なくなってしまいますが、水産資源のいいところは、うまく管理すると、再生産し増えてくれます。つまり、将来にわたり利活用することができます。

ざっくり大きな視点で言うと、自分を形成する身の回りのものや食べ物がどういう経緯で、生産され加工されているのか、考えてみることが大事だと思います。日本人には、最低限の教養があるので、皆ができるはずです。

一人一人が立ち止まって少し考えてみることが、このマグロの資源管理にもつながり、よい方向に結びつくのではと思います。

マグロと言っても、世界に7種類います。

その中でも一番大きくなる種類は、クロマグロです。
（クロマグロは、太平洋にいるものと、大西洋にいるものと2種類います）

〇どのくらいのスピードで大きくなるのか・・・
イクラよりも小さい卵から生まれ、3年後には30㎏になるといわれています。

〇研究機関ではどのように把握しているのか・・・
ISC（国際科学委員会）によると、太平洋クロマグロは、20歳で300㎏を越すとされています。

マグロも人間と同じで個体差（筋肉質の人、太っている人、痩せている人等々）がありますので、現実にはもっと大きくなっている個体もいます。（以下一例参照）

勝浦漁港で446㎏水揚げ
三厩で376㎏水揚げ

〇どこまで大きくなるのか・・・

いまだにはっきりわかっていません。
マグロのような高価な魚を研究対象にするのには、非常に予算がかかります。
どこまで大きくなるのかという研究よりも、如何にして人工種苗の生産性をあげることに予算が投入されています。

※最後に
勝浦で水揚げされた446㎏の個体は、内臓（約10％）や血（約5％）を抜いていますので、泳いでいる状態では500㎏を越しているものと推測されます。

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